Per 4 persone

• Tonno rosso 250gr
• Capocollo 250gr
• Senape 20gr

Per il rub

• Peperone crusco in polvere (zafferana) 100gr
• curry 40gr
• aglio in polvere 30gr
• zucchero di canna 15gr
• sale 20gr
• fibra in polvere di bergamotto 10gr / zenzero 15gr

Per la marinatura

• Olio di oliva 100gr
• Salsa di soia 50gr
• 1 cipolla media di Tropea
• 1 bergamotto / limone/ lime
• Timo q.b.

PROCEDIMENTO

Per il tataki di tonno:
Rifilare il tonno in dei parallelepipedi rettangolari. Preparare la marinatura con salsa di soia, cipolla rossa di tropea, zest di bergamotto, timo e rosmarino ed olio di oliva.
Riscaldare la padella e scottare su tutti i 4 lati il tonno, lasciando l’interno crudo. Immergere il tonno e lasciarlo raffreddare.

Per il pulledpork:
Preparare il rub per la marinatura e cottura.
Peperone crusco in polvere (zafferana), curry, aglio in polvere, zucchero, sale, fibra in polvere di bergamotto.
Spennellare di senape il ns capocollo e passarlo nel rub.
Chiudere in carta argentata ben sigillata e mettere in forno preriscaldato a 140° per 4h.
Poi alzare a 160° per un’altra ora.

Prendere il panino tagliarlo a meta e mettere il pulled “sfaldato” e fette del tataki condendo con balsamico di bergamotto.

Per 4 persone

• Pasta 320gr
• Cipolla rossa di tropea 1 media
• Nduja 80gr
• Passata 1lt

PROCEDIMENTO

Una ricetta classica, ma sempre in voga.

Tagliare a julienne la cipolla rossa di tropea

Mettiamola a stufate leggermente, uniamo la nostra nduja e facciamo ben amalgamare. Mettiamo la classica passata della nonna e facciamo cuocere almeno per 1h e mezza, abbassando il fuoco appena riprende il bollore e mantenendolo basso.

Appena pronto possiamo far cucinare la pasta e, dopo i primi 3 minuti in acqua, la ultimiamo in padella. Portiamo a cottura e completiamo il piatto con della burrata fatta con il latte delle nostre podoliche.

Per 4 persone

• Filetto 600gr
• Pancetta tesa mediamente 200gr
• 2 melanzane

PROCEDIMENTO

Ricordare la porchetta mangiando la parte più nobile del maiale, il filetto.

Prepariamoci il nostro trito per insaporire: pepe nero, aglio, rosmarino, timo, salvia. Apriamo il filetto a libro e cospargiamolo del nostro trito.

Ricopriamo con la pancetta tesa di suino nero e riavvolgiamolo aiutandoci con carta pellicola. Chiudiamo bene e riponiamo in frigo.

In una casseruola da forno mettiamo acqua calda dal rubinetto mettiamo in forno a 65/70° e, aiutandoci con un termometro, controlliamo la temperatura della nostra acqua. Deve assestarsi a 62°… una volta trovata la giusta temperatura, immergiamo il filetto e la temperatura scenderà sotto i 62. Cuciniamo per 3h.

Nel frattempo prendiamo le melenzane le tagliamo per lungo e le incidiamo dalla polpa in entrambi i versi.

Mettiamo una padella antiaderente sul fuoco con del sale un filo d’olio e le melanzane lato polpa a contatto con la stessa. Facciamo ben arrostire chiudendo col coperchio. Dopo qualche minuto girare e finire sempre a coperchio chiuso. Mettere da parte. Una volta che è finito il tempo di cottura del filetto spellicolare e ripassare in padella. Rosolare e scaloppare adagiandolo sulla melanzana.

Per 4 persone

• Capocollo 400gr
• Fette da tramezzino 8
• Salsa bbq 100gr
• Nduja 50gr
• Olio di semi di girasole per friggere 3lt

Per la pastella:

• Acqua 100gr
• Farina 100gr

PROCEDIMENTO

Avvolgere il capocollo fresco nella pellicola ben stretto.

In una casseruola da forno mettiamo acqua calda dal rubinetto e mettiamo in forno a 80° e, aiutandoci con un termometro, controlliamo la temperatura dell’acqua: deve assestarsi a 72°… una volta trovata la giusta temperatura, immergiamo il filetto e la temperatura scenderà sotto gli 80°. Cuciniamo per 8h. Una volta cotto mettere in acqua, ghiaccio e sale grosso. Mettere in frigo.

Prepare la pastella unendo gradualmente l’acqua alla farina. Tagliare una fetta del capocollo freddo e passarlo prima nella pastella e poi nel panco.

Controllare la temperatura dell’olio con uno stuzzicadente (appena immerso se si formano le bollicine attorno l’olio va bene) ed immergervi il capocollo.

Intanto tostiamo il pan carré e frulliamo la salsa BBQ alla nduja.

Una volta che il capocollo è ben dorato solleviamolo dall’olio e tamponiamo.

Prendiamo due fette di pan carré condiamo con la BBQ CALABRA e componiamo il sandwich col capocollo, tagliamo e serviamo.