Chef Francesco Pucci
“INSALATINA DI POVERELLO” con fagioli di Mormanno, cipolla rossa di Tropea caramellata, tataki di tonno alletterato, tartufo estivo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Fagioli secchi 300gr
- Tonnetto alletterato 400gr
- Cipolla rossa di Tropea 100gr
- Cipollotto 1 pz
- Zucchero 50gr
- Aceto 50gr
- Ginepro, anice stellato, timo, maggiorana q.b.
- Carote 2 pz
Per la marinata
- Olio extravergine di oliva 500gr
- Salsa di soia 100gr
- Zeste di 2 arance
- Il loro succo
- Zeste di 1 limone
PREPARAZIONE
Lasciare a mollo i fagioli almeno per 12 ore.
Nel contempo preparare la marinata dell’alletterato, olio extravergine di oliva, soia, zeste di arancia, ed il suo succo, zeste di limone, cipollotto, maggiorana e timo.
Scottare su tutti i lati il pesce ed immergerlo nella marinata e lasciarlo per almeno 24 ore.
Scolare i fagioli e metterli a cucinare con cipolla rossa di Tropea, carota, timo.
Far caramellare la cipolla rossa di Tropea con aceto di vino bainco, zucchero, ginepro, anice stellato
Servire i fagioli tiepidi adagiando le fette di alletterato, cipolla caramellata, chiudendo con la grattugiata di tartufo nero.
“TARTARE DI BARBABIETOLA” con barbabietola, spuma di Caciocavallo silano e bergamotto candito
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Rapa rossa 400gr
- Salsa di soia 50ml
- Timo q.b.
- Panna 300gr
- Caciocavallo silano 200gr
- Bergamotto candito q.b.
- Senape q.b.
PREPARAZIONE
Fare la spuma di caciocavallo facendo cucinare la panna ed il caciocavallo fino al bollore. Frullare il tutto, filtrare e mettere nel sifone con la ricarica adeguata e lasciare in frigo almeno 12 ore.
Marinare la barbabietola con olio, rosmarino ed un po’ di soia, almeno un’oretta.
Servire la barbabietola con la spuma, gocce di senape e il bergamotto candito.